Antipasti
Wie man in Italien Antipasti isst und welche Leckereien sich hinter dem Wort Antipasti verbergen
Die Wurzeln der Antipasti im Stadtgebiet des antiken Rom
Die genaue Entstehung von Antipasti als Speise ist unbekannt. Aber bereits die Oberschicht im antiken Rom servierte vor dem eigentlichen Hauptgericht kleine Vorspeisen. Diese Tradition gibt es seit der Antike im ganzen Mittelmeerraum. Auffällig: Die Zutaten für Antipasti kommen aus verschiedenen Regionen. Das hat einen geografischen Grund. Anders als der Atlantik und der Pazifik ist das Mittelmeer bereits mindestens seit 500 vor Christus relativ gefahrlos zu befahren. Das liegt vor allem daran, dass alle Anrainerstaaten des Mittelmeers mit der relativ weit entwickelten Küstenseefahrt der Hochkulturen zu erreichen waren. Kombiniert mit dem vergleichsweise „ruhigen Gemüt“ des Mittelmeers war ein reger Austausch von Waren zwischen Römern, Griechen, Phöniziern, Sarazenen und Ägyptern einfach. Antipasti sind damit ein frühes Beispiel für die Anreicherung lokaler Esskultur mit „exotischen“ Einflüssen. Zu den frühen, vorchristlichen Antipasti in Rom gehörten beispielsweise Linsen, die aus Ägypten importiert wurden.
Antipasti-Platten sind gelebte italienische Vielfalt
Die verschiedenen historischen Einflüsse der italienischen Küche sorgen für eine Vielfalt kleiner Vorspeisen. Typisch in ganz Italien sind Fiori di Zucca, also frittierte Zucchiniblüten und Mozzarelline fritte, frittierter Mozzarella. Im Grunde sind alle Formen von verfeinertem Gemüse, „Verdure in Pinzimonio“ oder „Cazzimperio“, als Antipasti servierbar. Einen besonders hohen Stellenwert haben dabei gefüllte und marinierte Artischocken, Auberginenrollen, Zucchini, Champignons, Oliven, Paprika und Tomaten. Dennoch gibt es große regionale Unterschiede. Viele italienische Regionalküchen pflegen eine eigene Identität und sind stolz auf eine gewisse Abgrenzung zum Rest des Landes.
Ligurische Antipasti
Durch die Nähe zum Mittelmeer und zu Frankreich gibt es in Ligurien Überschneidungen mit französischen Horsd’œuvre. Original Italienisch, in diesem Fall original ligurisch, ist aber das Focaccia, eine Art Hefe-Fladenbrot. Die Liguren backen es in verschiedenen Varianten. Bekannt ist vor allem „Focaccia alle olive“, also mit Oliven im Teig oder „Focaccia alle cipolle“, mit Zwiebeln im Teig. Ligurische Vorspeise sind häufig gebacken: die Farinata. Dieser herzhafte Pfannkuchen aus Kichererbsen wird als Antipasti oft mit einem Dip serviert.
Verschiedene Antipasti-Variationen mit Pinienkernen und Eiern haben ebenfalls oft ihren Ursprung in Ligurien. Auch das klassische, grüne Pesto, „Pesto Genovese“, kommt aus Genua in Ligurien. Das Pesto selbst ist zwar kein klassisches Antipasto, wird aber gerne zu Focaccia gereicht.
Toskanische Antipasti
Eine Spezialität aus der Toskana ist der Pecorino, ein hochwertiger Hartkäse aus Schafsmilch. Er ist ein klassischer Bestandteil italienischer Käse- und Antipasti-Platten. Toskanische Antipasti sind ansonsten oft mit dem Crostini, einem gerösteten, hellen Brot, verbunden. Es ist die Grundlage, wenn nicht der historische Ausgangspunkt für Bruschetta. Zwar ist auch in Italien umstritten, woher Bruschetta ursprünglich stammt, die Toskana ist aber neben Kampanien der heißeste Kandidat.
Sizilianische Antipasti
Wie kein anderer Teil Italiens steht Sizilien für Fischfang und Meeresfrüchte. Ein typisch sizilianisches Antipasto ist daher Sfincione, eine kleinere Variation der Pizza mit Sardellen und ohne den üblichen Mozzarella – was auf dem Festland undenkbar wäre. Sizilianer haben eine große Vorliebe für Frittiertes. Fischteile, vor allem Thunfisch, Calamares und andere Meeresfrüchte, aber auch Reisbällchen werden frittiert und sind auf jeder Antipasti-Platte zu finden. Noch populärer als auf dem Festland sind in Sizilien Auberginen. Das schlägt sich in einer sizilianischen Vorspeisen-Variante des französischen Ratatouille wieder: dem Caponata, dass man kalt oder warm aus kleinen Schüsseln isst.
Friaulische Antipasti
Die italienische Vorspeise aus Friaul, im nordöstlichen Zipfel Italiens, sind oft einfach und relativ gehaltvoll. Als Antipasti kommen hier kleine Schälchen mit Polenta (Maisgries) oder Frico, also kleine Käse-Kartoffel-Fladen, auf die Platte. Friaul rühmt sich seit Jahrhunderten als die Region mit dem besten Schweinebauch. Der Persut di Sant Denêl, also der San-Daniele-Schinken, ist weltweit bekannt. Italiener essen ihn vor allem als Vorspeise mit Feigen.
Auch abseits eines ganzen italienischen Menüs machen Antipasti Freude: als Zwischenmahlzeit, für den Fernsehabend, für Gäste, als Beiwerk zu einem guten Wein. Für den Antipasti-Klassiker schlechthin haben wir das passende Rezept (und eine Überraschung in der Zubereitung).
Diese Vorspeise, manchmal schlicht „Caprese“ genannt, gilt als italienisches Nationalgericht. Es bildet in seinen Farben die italienische Flagge, die Tricolore, ab. Caprese ist ein Salat aus frischen Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl.
So einfach geht Insalata Caprese
Dazu werden die Tomaten und der Mozzarella in Scheiben geschnitten und mit den frischen Basilikumblättern belegt. Darüber gibt der Italiener Olivenöl und Salz. In vielen traditionellen italienischen Restaurants gibt es auch eine Variante mit einem ganzen Büffelmozzarella – am Stück – auf dem Teller. In diesem Fall „pflückt“ der Genießer mit der Gabel den Käse Stück für Stück ab.
Wichtig beim Selbermachen: aromatische, fruchtige Tomaten, kaltgepresstes, hochwertiges Olivenöl und ein kräftiger Mozzarella. Original italienisch ist Caprese mit Büffelmozzarella und – anders als hierzulande oft serviert – ohne Balsamessig.
Entdecke jetzt unsere drei feinen Variationen von Insalata Caprese.
