Polenta – die italienische Verwandlungskünstlerin aus Mais
Alles über Mais-Polenta – von der Herkunft bis zur Zubereitung
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Polenta ist ein typisch italienisches Gericht, das aus Maisgrieß gekocht und gern als Beilage zu Fleischgerichten gereicht wird. Polenta ist in ganz Italien verbreitet, wird aber vor allem in Norditalien geschätzt. Norditaliener werden deshalb oft liebevoll-scherzhaft „Polentoni“ genannt. In diesem Küchengeheimnis verraten wir dir, wie die Polenta nach Italien kam und welche Zubereitungsarten es gibt.
Herkunft der Polenta
Schon die Römer aßen einen Getreidebrei, den sie „puls“ oder „pulmentum“ nannten. Er wurde allerdings nicht aus Mais zubereitet, denn dieser war damals in Europa noch nicht bekannt. Die Römer kochten Brei stattdessen aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl und erst Christoph Kolumbus brachte den Mais von seinen Fahrten aus Amerika mit – genauso wie Tomaten. So begann auch in Europa der Anbau von Mais – und Polenta wurde hier ab dem 17. Jahrhundert ein beliebtes Gericht. Lange galt die günstige, nahrhafte Polenta als Arme-Leute-Essen. Weil sie sich vielseitig zubereiten lässt, hat sie heute jedoch einen festen Platz in der italienischen Küche, denn Polenta lässt sich cremig rühren, backen und mit Sauce zu Fleischgerichten servieren oder auch krossbraten. Das Grundrezept ist dabei immer gleich und ganz einfach: Maisgrieß wird in kochende Brühe gegeben und unter Rühren gargekocht. Damit die Polenta nicht klumpt oder anbrennt, verlangt der Maisgrieß liebevolle Aufmerksamkeit und muss gut gerührt werden.
Polenta kochen - das Grundrezept
Das traditionelle, original italienische Grundrezept ist in der Zubereitung zwar etwas zeitaufwendig aber einfach – und das Ergebnis lohnt sich. Zunächst kochst du die Flüssigkeit auf und gibst den Maisgrieß unter Rühren hinzu. Auf einen Teil Polenta kommen etwa vier Teile Flüssigkeit. Für zwei Personen rechnest du mit etwa 150 g Polenta, die du in etwa 600 ml Wasser oder Brühe kochst. Rühre nun stetig weiter, damit sich der Maisgrieß gut in der Flüssigkeit verteilt, und lasse den Grieß quellen. Zum Schluss kommen Butter, geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack dazu.
Verwende klassischen oder vorgegarten Maisgrieß für die Polenta
Maisgrieß für die Zubereitung von Polenta gibt es heute klassisch oder vorgegart. Während du die vorgegarte Variante in Minutenschnelle zubereiten kannst, musst du herkömmliche Polenta bis zu einer Stunde kochen und dabei stetig rühren, damit sie nicht anbrennt. Traditionelles Polenta-Kochen kann daher eine kräftezehrende Angelegenheit werden – ähnlich wie beim Risotto. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich vom Topfrand löst.
Cremige Polenta, Polenta-Schnitten und gebratene Polenta - Polenta ist äußerst vielseitig
Die verschiedenen Varianten der Polenta beginnen immer mit dem Grundrezept, das heißt zunächst kochst du immer einen Polentabrei. Je nachdem, wie du die Polenta verarbeiten möchtest, kochst du sie cremig oder fest. Nach Bedarf noch etwas mehr Flüssigkeit hinzugeben. Koche die Polenta in Brühe statt in Wasser, so wird sie besonders herzhaft und würzig. Du kannst sie dann direkt als Beilage zu deinem Gericht geben.
Wenn du Polentaschnitten machen willst, gib die gekochte Polenta in eine Auflaufform. Sie sollte noch cremig sein und sich gut gießen lassen, sonst wird sie im Backofen zu fest. Lasse die Polenta gut auskühlen und schneide sie dann in Scheiben. Du kannst auch etwas Parmesan auf die Polenta streuen und sie dann im Ofen überbacken, bis der Käse schön gebräunt ist. In Scheiben geschnittene Polenta wird in Italien oft als Beilage zu Fleisch- oder Gemüsegerichten serviert.
Gebratene Polenta ist eine gute Möglichkeit, um Polenta vom Vortag zu verwenden. Dafür schneidest du Polenta in Würfel oder Scheiben und brätst sie in etwas Olivenöl in der Pfanne an.
Kochen mit Polenta –
Hauptspeise, Beilage oder Nachtisch?
In Italien gibt es viele Rezepte für Polenta, die für alle Gänge eines typischen italienischen Menüs verwendet werden. Im Friaul kommt Polenta oft in kleinen Schälchen serviert als Antipasto auf den Tisch. Du kannst Polenta aber auch als Hauptspeise oder Beilage servieren.
Polenta als Nachtisch
Aber Polenta gibt es auch in dolci, den italienischen Desserts. Wenn du eine cremige, leicht süße Polenta wünschst, ersetze die Hälfte des Wassers einfach durch Milch. Und mit Milch, Zucker oder Honig und Zimt wird Polenta sofort zum süßen Nachtisch. Auch Polentaschnitten eignen sich als Dessert: Gib ein wenig Zucker zur Polenta und rühre Mandeln, Zitronenabrieb und Rosinen unter, bevor du die Polenta im Ofen backst.
Aus Latium, der Gegend um Rom, kommt die pizza dolce con la pastella. Dieses Gericht aus Maismehl wurde früher in den Ofen geschoben, wenn das Holz im Ofen aufloderte. Die süße Pizza wird ausschließlich mit Maismehl oder mit Polenta-Resten vom Vortag zubereitet. Sie wird mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreut, mit Olivenöl beträufelt und für etwa 20 Minuten im Ofen gebacken.
