Soffritto – die original italienische Saucenbasis
Aromatische-intensiver Geschmack für deine Saucen
Zutaten
Etwa 200g Zwiebeln
Etwa 200g Staudensellerie
Etwa 200g Karotten
1 EL Olivenöl „extra vergine“
20g Butter
100ml kaltes Wasser
Etwas trockener Weißwein nach Geschmack
Schritt 1: Die Vorbereitung
Zutaten:
Zwiebeln, Karotten, Selleriestangen
Häute die Zwiebeln und schneide sie in sehr kleine Würfel. Schäle anschließend die Karotten und schneide die Karotten in feine Würfel. Jetzt kannst du die Selleriestangen waschen und an beiden Seiten die Enden entfernen. Danach musst du den Sellerie auch in feine Stücke schneiden. Das Gemüse ist die Grundlage für die Sauce, daher unbedingt schön fein schneiden!
Schritt 2: Das Gemüse schmoren
Zutaten:
Olivenöl, Butter, Wasser
Das Olivenöl in eine hohe Pfanne geben und die Zwiebeln hinzugeben. Den Herd anschalten und die Zwiebeln unter ständigem Wenden glasig anbraten. Die Hitze vom Herd reduzieren und die Zwiebeln noch etwas weiter schmoren lassen. Danach kannst du die Karotten, den Sellerie und die Butter in den Topf geben.
Schritt 3: Soffritto mit Weißwein verfeinern
Zutaten:
Weißwein oder Wasser
Das Gemüse bei mäßiger Hitze unter häufigem Wenden etwa 10 Minuten schmoren lassen. Achte dabei darauf, dass das Gemüse nicht gebräunt wird. Wenn du möchtest, kannst du dein Soffritto mit etwas Weißwein ablöschen, wenn du keinen Weißwein verwenden möchtest, kannst du auch einfach Wasser verwenden.
Schritt 4: Das Finale
Zutaten:
Wasser
Die Hälfte es Wassers zu dem Soffritto geben und das Gemüse weitere 20 Minuten schmoren lassen. Währenddessen kannst du nach und nach das übrige Wasser hinzugeben. Nach ca. 30 Minuten ist das Gemüse dann gekocht, hat aber noch Biss.
Nun kann das Soffritto weiterverarbeitet werden. Es ist die perfekte Grundlage für Pastasaucen und Ragù. Du kannst es aber auch als Füllung für Fleisch verwenden und dem Gericht so eine wunderbar aromatische Note geben.
Was macht Soffritto so besonders?
Über die Zeit hat sich auch eine typisch italienische Zubereitungsart entwickelt: Für ein Soffritto wird das Gemüse sehr fein gewürfelt und in Olivenöl angebraten. Zwiebeln bilden dabei immer die Basis und sind für manche fleischhaltigen Gerichte tatsächlich sogar die einzige Zutat. Dies liegt daran, dass Zwiebeln beim Schmoren ein wunderbar würziges und intensives Aroma entwickeln. Für Gemüsegerichte ist allerdings der Dreiklang aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten die klassische Soffritto-Grundlage. Durch das langsame Schmoren bei mittlerer Hitze entwickelt das Gemüse sehr viel Aroma, auf das die übrigen Zutaten des Gerichts dann aufbauen.
Das geschmorte Soffritto ist die typische Grundlage für Tomatensaucen, Ragù alla bolognese und viele weitere italienische Fleisch- oder Fischgerichte. Das italienische Wort soffriggere bedeutet: anbraten oder sautieren. Soffritto ist damit die italienische Variante des französischen Mirepoix oder des in Deutschland bekannten Suppengrüns.
In Kalabrien bezeichnet Soffritto nicht nur die Saucengrundlage, sondern ein ganzes Eintopfgericht aus Fleisch und in Olivenöl angebratenen Tomaten, Zwiebeln, Sellerie und Chilischoten. Für dieses Gericht eignen sich große Tomaten mit einem festen Fruchtfleisch sowie wenig Saft und Kernen besonders gut, also beispielsweise Flaschentomaten.
Soffritto einfrieren
Gemüse für ein Soffritto fein zu würfeln, dauert natürlich ein bisschen… Schneide deshalb gleich ein bisschen mehr für einen kleinen Vorrat. Das gewürfelte Gemüse kannst du nämlich sehr gut einfrieren und hast es dann bei Bedarf schnell gebrauchsfertig zur Hand. Friere die einzelnen Gemüsesorten dafür in separaten Behältern ein, denn sie werden ja später nacheinander angeschmort.
Beim Soffritto geht es eher um die Kochtechnik, als um ein bestimmtes italienisches Gericht. Soffritto ist nämlich die Basis für viele köstliche Gerichte.
