Die beliebtesten italienischen Käsesorten

Einer der ersten italienischen Käse, der seinen Weg in die deutschen Küchen fand, ist der Parmesan – oder „Parmigiano Reggiano“, wie er auf Italienisch genannt wird. Denn über ein original italienisches Pasta-Gericht gehört schließlich immer ein wenig frisch geriebener Parmesan.

Parmesan wird seit mehr als 900 Jahren hergestellt und war bald über die Grenzen seiner Herkunftsregion Parma beliebt. Schon 1344 schreibt Giovanni Boccaccio, vermutlich in Florenz und damit 200 Kilometer von Parma entfernt, in seinem Decamerone von „geriebenem Parmesankäse mit Makkaroni und Ravioli“. Spätestens ab dem 16. Jahrhundert wurde der Parmesan nach ganz Europa exportiert. Weil auch andere Käsereien den aromatischen Käse nachzumachen versuchten, vergab der Herzog von Parma 1612 eine geschützte Herkunftsbezeichnung, in der die Region, aus der der Käse kam, als „Parma“ festgelegt wurde.

Parmesan gehört zu den Hartkäsen, die auf Italienisch „grana“ heißen und eine sehr lange Reifedauer von bis zu drei Jahren haben. Durch die Reifung bekommen sie eine hohe Trockenmasse, lassen sich dadurch besonders gut reiben – und erhalten ein kräftig-intensives Aroma. Mitunter bilden sich kleine weiße Punkte auf der Schnittfläche des Parmesans. Dies sind die sogenannten „Tyrosin-Kristalle“: Sie sind ein Qualitätsmerkmal und zeigen die lange Reifedauer des Parmesans an. Denn das im Käse enthaltene Eiweiß wird bei der Reifung abgebaut und dadurch bilden sich die weißen Punkte

Ein weiterer bekannter italienische Käse ist der italienische Hartkäse Grana Padano und der würzige Pecorino, der zum Beispiel ganz hervorragend zu geschmorten Auberginen passt. Grana Padano ist ein ähnlich krümeliger Hartkäse, hat jedoch ein anderes Aroma.

Charakteristisch für den italienischen Hartkäse ist die lange Reifezeit und seine feste Konsistenz. Italienischer Hartkäse wird beispielsweise als Reibekäse oder zum Verfeinern von selbstgemachtem Pesto verwendet.

Auch Schnittkäsesorten gibt es in Italien, etwa den milden Bel Paese („schönes Land“), der mit einem deutschen Butterkäse vergleichbar ist. Er ist hierzulande zwar bekannt, jedoch nicht so weit verbreitet wie italienische Hart-, Weich- und Frischkäse.

Zum Überbacken von Gemüsegerichten eignet sich dieser milde Käse hervorragend und so wird der würzig-aromatische Provolone immer beliebter. Meist wird er als runder, ovaler oder birnenförmiger Käse mit einer Schnur eingebunden, angeboten. Er ist von einer glatten, gelben Paraffinschicht ummantelt. Provolone enthält Kälberlab, die Enzyme aus dem Kälbermagen, die traditionell zur Käseherstellung verwendet werden. Für „Tipo piccante“ wird hingegen Lab von Schafen oder Ziegen verwendet. Provolone wird auch geräuchert angeboten.

Mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen zählt der Mozzarella fast zu den Frischkäsen. Er wird in einem speziellen Herstellungsverfahren hergestellt, das „Formaggio a pasta filata“ genannt wird. Dabei wird die angedickte Käsemasse gebrochen, gesäuert und zu langen Fäden gezogen. Formaggio a pasta filata heißt deshalb übersetzt „Käse aus gesponnenem Teig“.

Mozzarella wird aus Kuh- oder Wasserbüffelmilch hergestellt – mittlerweile in vielen Gegenden dieser Welt. Die Variante aus Büffelmilch schmeckt kräftiger und hat eine stärker ausgeprägte Filata-Struktur. Mozzarella eignet sich sehr gut zum Überbacken, weil er schön zerfließt und einen milden, wenig salzigen Eigengeschmack hat.

Aber nicht nur zum Überbacken wird Mozzarella gerne verwendet. Auch für den italienischen Klassiker Insalata Caprese ist Mozzarella ein Muss. Wir zeigen dir in unserem Rezept 3 Varianten von Insalata Caprese drei leckere Interpretationen des Klassikers.

Burrata ist eine Sonderform des Mozzarellas und wird in der Region Apulien hergestellt. Burrata besteht komplett aus der gesponnenen Paste besteht. Im Gegensatz zu Mozzarella ist Burrata außen hart und innen mit einer Stracciatella-Creme gefüllt ist. Stracciatella-Creme ist übrigens nichts anderes als eine Mischung aus Sahne und Frischkäse.

Mascarpone und der leicht süßliche Ricotta, zwei italienische Frischkäse werden eher für die Herstellung italienischer Süßspeisen und Pasta-Füllungen verwendet. Besonders für das köstliche Tiramisu ist italienischer Mascarpone unerlässlich. Frischkäse wird in Italien nicht als Auflage zu Brot gegessen, wie es in Deutschland üblich ist.

Der Scamorza, der durch seine appetitliche Form und Farbe besticht, ist übrigens auch ein Filata-Käse. Er wird zum anschließenden Reifen aber gerne zu einem Zopf geflochten oder in die charakteristische Birnenform gebracht und vielfach auch geräuchert. Verkauft wird er meist im Doppelpack mit einer Schnur. Scamorza hat eine dunkelgelbe bis braune Rinde, der Käse selbst ist jedoch hell. Er eignet sich gut zum Überbacken, kann jedoch auch gegrillt werden.

Eine besonders aromatische italienische Käsespezialität ist noch erwähnenswert: der äußerst beliebte Gorgonzola, der mit seinem delikaten grünen Edelschimmel viele Fans hat – ob auf Pizza, in der Pasta-Sauce oder als Abschluss eines Abendessens zu knusprigem Brot und Früchten. Der Geschmack von Gorgonzola ist meist weitaus milder als sein Geruch. Auch dieser Käse hat eine DOP-Kennzeichnung – und das bereits seit 1955. Nur Käse aus festgelegten Ursprungsorten rings um die Gemeinde Gorgonzola in der Lombardei dürfen die Bezeichnung „Gorgonzola“ tragen.