Ravioli mit Pecorino-Füllung

Schritt 1: Die Vorbereitung

Reibe zunächst den Pecorino. Wenn du frische Erbsen verwenden möchtest, löst du sie erstmal aus den Schoten. Tiefgefrorene Erbsen musst du für ca. 20 Minuten auftauen. Schäle dann mit einem Zestenschäler oder einer Küchenreibe Zesten von der Zitronenschale.

Weiter geht es mit den Baby-Artischocken. Entferne die unteren drei Blätterlagen und schneide 2 cm der Spitze ab. Dann entfernst du mit einem scharfen Messer den Strunk und schneidest die Baby-Artischocken in etwa 1 cm dicke Scheiben.

Schritt 2: Der Ravioli-Teig

Gib für den selbstgemachten Nudelteig deiner Ravioli Hartweizen, Wasser, Salz und Olivenöl in eine Rührschüssel. Dann knetest du den Teig für etwa drei Minuten gut durch. Achte dabei darauf, dass kein Grieß am Schüsselrand kleben bleibt. Wenn der Teig zu trocken ist, fügst du lauwarmes Wasser hinzu – aber je feiner der Hartweizengrieß ist, desto weniger Wasser wirst du benötigen. Forme den Teig nun zu einer Kugel und wickle ihn in Klarsichtfolie. Lass ihn für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Schritt 3: Die Ravioli-Füllung zubereiten

Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein und koche die Milch in einem kleinen Topf auf. Zieh dann den Topf vom Herd und rühre den Pecorino-Käse ein. Mit Muskat, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer kannst du die Füllung nun nach Belieben würzen. Dein letzter Schritt: Gelatine ausdrücken und in der leicht abgekühlten, aber dennoch warmen Masse auflösen. Jetzt nur noch gut abkühlen lassen, damit es gleich mit dem Befüllen weitergeht.

Schritt 4: Die Pasta für die Ravioli zubereiten

Wenn der Pastateig gut gekühlt ist, kannst du ihn aus dem Kühlschrank nehmen. Teile einen kleinen Teil vom Teig ab und walze ihn durch eine Pastamaschine. Dabei wählst du die Einstellung für Lasagneplatten und beginnst bei Stufe 8. Die so entstandene Teigplatte gibst du erneut durch die Pastamaschine, diesmal bei Stufe 7. Arbeite so weiter bis du Stufe 1 erreicht hast – der Teig ist jetzt schön dünn. Indem der Teig Stufe für Stufe dünner gewalzt wird, entspannt er. Dadurch lässt sich deine Pasta gut weiterverarbeiten. Du kannst den Pastateig natürlich auch mit einer Teigrolle (Nudelholz) ausrollen. Am Ende kommen die Teigplatten auf einen bemehlten Untergrund.

Schritt 5: Die Ravioli formen

Gib etwa walnussgroße Kleckse der Käsefüllung in regelmäßigem Abstand auf den Teig. Dafür kannst du einen Teelöffel oder einen Spritzbeutel mit großer Öffnung verwenden. Um die Füllung herum streichst du etwas verquirltes Eigelb. Anschließend legst du eine weitere Pastaplatte darauf. Mit einer Ravioliform (oder einer passenden Ausstechform für Kekse) kannst du die gefüllten Teigtaschen nun ausstechen. Achte unbedingt darauf, dass die Füllung genau in der Mitte ist und nichts durch den Rand auslaufen kann. Drücke die Kanten leicht zusammen und lege die Ravioli auf einen Teller oder ein Brett – unbedingt nebeneinander, damit sie nicht aneinander kleben.

Schritt 6: Die Erbsencreme zubereiten

Fülle die frischen oder aufgetauten Erbsen in einen Standmixer, oder verwende einen Pürierstab. Gib einen kleinen Teil der sauren Sahne sowie Salz, etwas Wasser und geriebene Muskatnuss hinzu. Jetzt werden die Erbsen für etwa eine Minute püriert, erst dann hebst du die restliche saure Sahne unter.

Schritt 7: Die Zitronenbutter

Jetzt bringst du den Zucker in 100 ml Wasser zum Kochen und wartest, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist. Gib die Hälfte der Zitronenzesten dazu und lass alles dickflüssig einkochen.

Zerlasse nun die Butter in einem Topf, gib die übrigen Zesten hinzu und lass die Butter leicht anbräunen. Mit etwas Zitronensaft kannst du nun nach Belieben abschmecken. Lecker? Dann gieße die flüssige Mischung durch ein Sieb in eine kleine Schüssel – fertig ist die selbstgemachte Zitronenbutter.

Schritt 8: Die Ravioli kochen

Fast fertig! In einem großen Topf bringst du gesalzenes Wasser zum Kochen und gibst die Ravioli hinein. Wenn sie an die Oberfläche steigen, nimmst du sie wieder heraus und schwenkst sie in der Zitronenbutter.

Schritt 9: Die Artischocken braten

Erhitze etwas Olivenöl extra vergine in einer Pfanne. Gib die Artischockenscheiben hinzu und würze mit etwas Meersalz sowie gemahlenem schwarzen Pfeffer. Brate die Artischocken dann etwa 2 Minuten von beiden Seiten an.

Schritt 10: Das Finale

Zum Servieren gibst du eine Portion der herrlich duftenden Ravioli auf den Teller. Mit zwei Teelöffeln setzt du einige Kleckse der Erbsencreme dekorativ darum. Die gebratenen Artischockenscheiben nur noch darauf verteilen und genießen. Buon appetito!