Cannelloni - die italienische Pastarolle

IN DIESEM KÜCHENGEHEIMNIS ERFÄHRST DU:

Wer die Cannelloni erfunden hat

Teig für selbstgemachte Cannelloni

Cannelloni Füllung „Sorrentiner Art“

Cannelloni Füllung mit Spinat

Cannelloni gehören zu den bekanntesten italienischen Nudeln. Der Name der beliebten Pasta kommt vom italienischen Wort „canna“, was so viel wie Rohr bedeutet. Die Pasta hat nämlich die Form eines zylindrischen Rohrs, ist zwischen acht und zehn Zentimetern lang und hat einen Durchmesser von etwa 3 Zentimetern. Cannelloni bedeutet also „kleine Röhrchen". Die Hartweizen-Nudeln werden hergestellt, indem gekochte Teigplatten zu Röhren gerollt werden. Getrocknet werden Cannelloni auch als anwendungsfertige Röhrchen verkauft.

Der Koch Nicola Federico erfand 1907 in Sorrent die Cannelloni. Sorrent ist eine hübsche Küstenstadt im Südwesten Italiens an der Bucht von Neapel auf der Halbinsel von Sorrent. Im dortigen kleinen beliebten Restaurant „La Favorita“ stellte der Koch Nicola Federico erstmals die berühmten Nudeln her.

Dafür bereitete er flache Pasta-Quadrate, ähnlich den Lasagne-Platten, gab eine Füllung in die Mitte und rollte sie zu kleinen Röhrchen (Röhrchen heißt auf Italienisch Cannelloni) auf. Die gefüllten Röhrchen wurden dann in eine Auflaufform gegeben und gebacken. Cannelloni waren sofort ein gefeiertes Gericht in dem kleinen sorrentinischen Restaurant und verbreiteten sich von dort aus in ganz Italien.

Cannelloni werden seither mit verschiedenen Zutaten gefüllt, in eine Auflaufform gegeben und mit Béchamel- oder Tomatensauce überbacken. Beliebte Füllungen bestehen heute aus einer Spinat-Ricotta-Mischung oder einem Hackfleisch-Ragù. In der mittelitalienischen Region Marche und in der benachbarten Region Umbrien sind frische Cannelloni mit Ei eine Spezialität.

Für Cannelloni-Füllungen gibt es zahlreiche Rezepte. Die klassische Füllung für Cannelloni ist Ragù aus Hackfleisch, aber auch andere Füllungen beispielsweise mit Spinat und Ricotta sind beliebt. Im Piemont werden Cannelloni alla Piemontese mit Spinat, Fleisch und Pancetta serviert. In der Gegend um Neapel ist eine Füllung aus Schinken, Mozzarella und Ricotta beliebt und in den Abbruzzen, östlich von Rom, gibt es Cannelloni all’abbruzzese mit einer Füllung aus Bratwurst oder Hackfleisch und Pecorino.

Wir stellen dir hier zwei beliebte Füllungen für italienische Cannelloni vor:

• Rezept für gefüllte Cannelloni Sorrentiner Art
• Rezept für gefüllte Cannelloni mit Spinat

Schritt 1
Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne und brate das Fleisch goldbraun und die Zwiebel glasig an. Lösche die Mischung mit der Brühe ab und lasse diese verdampfen. Gib Tomatenmark, Salz, Basilikum und Wasser dazu und schmore das Fleisch so lange darin, bis es zerfällt. Hebe den Ricotta, den Mozzarella und den Parmesan unter.

Schritt 2
Koche nun die Pasta-Quadrate nach und nach im Wasser. Wenn die Pasta-Stücke an die Oberfläche steigen, hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und lasse sie abtropfen.

Schritt 3
Fülle die Pasta mit den Fleischstückchen, lege die Cannelloni in die Auflaufform und gib den restlichen flüssigen Teil der Fleischsauce darüber. Gib den restlichen Parmesan darüber und backe die Cannelloni 15-20 Minuten bei 200° C im Ofen, bis die Sauce Blasen wirft.

Zutaten

• 100 ml Olivenöl extra vergine
• 350 g mageres Rind- oder Schweinefleisch, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel, gehackt
• 70 ml Brühe
• 350 g ORO di Parma Tomatenmark, 3-fach konzentriert
• etwas Salz
• 1 Handvoll Basilikum, gezupft
• 100 ml Wasser
• 350 g Ricotta
• 150 g Mozzarella, in Stücke geschnitten
• 70 g Parmigiano Reggiano, gerieben
• 12 frische Pasta-Quadrate

Zutaten

• 450 g frischen Spinat
• 300 g Ricotta-Käse
• 2 Eier
• 1 Knoblauchzehe
• 15 g Olivenöl extra vergine
• 100 g geriebener Parmigiano Reggiano
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• etwas Meersalz
• Mehl, gesiebt
• Milch
• Butter
• 12 frische Pasta-Quadrate

Schritt 1:
Zuerst das Öl in eine Pfanne geben, den Knoblauch hinzufügen und diesen bei mittlerer Hitze andünsten. Wasche den Spinat und lasse ihn anschließend gut abtropfen, gib ihn in einen Kochtopf und koche ihn in Salzwasser bei geringer Hitze bedeckt 3 Minuten lang, bis er weich wird. Nach dem Garen abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Béchamelsauce zubereiten.

Schritt 2:
Für die Béchamelsauce erhitzt du zunächst die Milch. Gib dann die Butter in eine Pfanne und lasse sie schmelzen. Dann das gesiebte Mehl hinzugeben und schnell verrühren. Nach ein paar Minuten erhältst du eine Mehlschwitze, nimm diese für einen Moment vom Herd und gieße unter Rühren die heiße Milch ein. Unter ständigem Rühren gibst du nun eine Prise Salz, etwas Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuss zur Sauce. Bei mäßiger Hitze 5-6 Minuten weitergaren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Schritt 3:
Hacke den abgekühlten Spinat mit einem Küchenmesser. Jetzt gibst du den Spinat, den Ricotta und die Eier in eine große Schüssel und vermischst alles mit einer Gabel. Füge nun Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzu und vermenge alles gut. Zuletzt den geriebenen Käse dazugeben und unter die restlichen Zutaten mischen.

Schritt 4:
Koche nun die Pasta-Quadrate nach und nach im Wasser. Wenn die Pasta-Stücke an die Oberfläche steigen, hebst du sie mit einem Schaumlöffel heraus und lässt sie abtropfen.

Schritt 5:
Fülle die Pasta-Stücke mit der Spinat-Ricotta-Füllung und rolle sie zu Cannelloni. Anschließend etwas Béchamel-Sauce in eine Auflaufform geben und die Cannelloni darauf schichten. Abschließend die restliche Béchamelsauce über die Cannelloni gießen und den Auflauf bei etwa 200° C für 20-25 Minuten garen. In den letzten 5 Minuten den Grill dazuschalten und die Cannelloni bräunen lassen.