Tortellini selber machen
Tortellini Rezepte zum Nachkochen und Wissenswertes rund um die gefüllte Pasta
Zutaten
400g Weizenmehl Typ 00 (alternativ: doppelgriffiges Weizenmehl)
4 große Eier
1 Prise Salz
Schritt 1: Die Zubereitung des Tortellini-Teigs
Zutaten:
Mehl, Eier, Salz
Verwende unbedingt italienisches Weizenmehl Typ 00 oder „doppelgriffiges“ Weizenmehl. Dieses Mehl eignet sich für alle Pasta-Sorten, es ist gröber vermahlen als andere feinere Mehle und kann daher viel Feuchtigkeit aufnehmen. Das macht den Teig elastischer. Wenn du kein Weizenmehl Typ 00 hast, kannst du dir behelfen, indem du ein wenig Olivenöl oder Wasser zum Teig gibst.
Alternativ kann der Teig auch mit Hartweizengrieß statt Mehl zubereitet werden, oder aber aus einer Mischung – probiere einfach aus, was dir am besten schmeckt.
Gib das Mehl in eine große Schüssel und das Salz dazu. Verknete die Eier nach und nach mit dem Mehl – zunächst mit einem Holzlöffel, anschließend mit den Händen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, während du die Füllung zubereitest.
Schritt 2: Tortellini-Füllung mit Spinat
Zutaten:
400g Blattspinat, TK
100g Parmesan oder Mozzarella
2EL Ricotta (ital. Frischkäse)
2EL Paniermehl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
¼ TL Muskat
Taue den TK-Blattspinat auf und püriere ihn in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab. Den Käse (in Stücken) dazugeben und mit dem Spinat pürieren. Mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Anschließend das Paniermehl einrühren, damit die Masse stichfest wird.
Alternativ kannst du natürlich auch frischen Spinat verwenden. Hier den Spinat einfach sehr gründlich waschen und dann pürieren.
Schritt 3: Klassische Tortellini-Füllung alla Bolognese
Zutaten:
40 g Mortadella
40 g Parmaschinken
30 g mageres Kalbfleisch
30 g Schweinefilet
75 g geriebener Parmesan
10 g Butter
1 kleines Ei
2 Eigelb
1/4 Teelöffel Muskat
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Schneide das Kalb- und Schweinefleisch sowie Mortadella und Parmaschinken klein. Brate anschließend das Kalb- und Schweinefleisch in etwas Butter einige Minuten scharf an. Abschließend leicht abkühlen lassen. Nun gibst du Fleisch und Wurst in eine Küchenmaschine und pürierst alles zusammen mit Parmesan und Ei. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 4: Aubergine-Knoblauch-Füllung
Zutaten:
1 Aubergine
125 g Mozzarella
4 Knoblauchzehen
20 g Walnüsse
1 Bund Basilikum
etwas Butter
etwas Parmesan
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Stich die Aubergine mit einer Gabel rundherum mehrfach ein und gare sie im vorgeheizten Backofen etwa 30–45 Minuten bei 200 °C Umluft. Wende die Aubergine dabei zwischendurch. Die Haut sollte rundherum schwarz werden. Zum Auskühlen einmal längs aufschneiden und zur Seite stellen.
Lasse nun den Mozzarella gut abtropfen, trockne ihn vorsichtig mit einem Küchentuch ab und schneide ihn in Würfel. Die Knoblauchzehen schälen, dann sehr fein hacken. Die Walnüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dabei aufpassen, dass die Nüsse nicht verbrennen! Gib Knoblauch und Nüsse zum Mozzarella.
Höhle die abgekühlte Aubergine mit einem Löffel aus und püriere sie mit der Hälfte des Basilikums. Das Auberginenpüree mit der Mozzarellamischung vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 5: Die Tortellini formen
Zutaten:
Wasser, Eigelb
Nun formst du die Tortellini. Nimm dazu den Tortellini-Teig aus dem Kühlschrank und walze ihn mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn aus. Der Teig sollte etwa 2–3 Millimeter dick sein. Schneide den Teig in Quadrate von etwa 4 x 4 Zentimeter und setze ein wenig Füllung in die Mitte jedes Quadrats. Du kannst die Tortellini auch mit einer runden Form ausstechen.
Klappe nun die Nudelplatten übereinander, die Ränder dabei fest andrücken. Die beiden Enden des Tortellinos um einen Finger wickeln, mit etwas Wasser bestreichen und fest zusammendrücken. Zum Bestreichen kannst du auch verquirltes Eigelb nehmen.
Schritt 6: Tortellini kochen
Die fertig gerollten, selbstgemachten Tortellini auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen. Lasse ein bisschen Abstand zwischen den einzelnen Tortellini, damit sie nicht aneinanderkleben. Nun in sprudelnd kochendes Wasser geben und einige Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, sofort anrichten und servieren. Dazu passen zum Beispiel eine klassische Tomatensauce oder eine Käsesauce. Tortellini eignen sich aber auch gut als Zutat für einen Auflauf.
Tortellini – die gefüllten italienischen Nudeln gibt es in verschiedenen Formen und mit unterschiedlichen köstlichen Füllungen aus Gemüse, Fleisch, Fisch oder Käse. Das Wort ist die Verkleinerungsform von „il tortello“ und bedeutet übersetzt „gefüllte Nudel“ oder „kleiner Kuchen“. Die Teigwaren werden in reichlich Salzwasser gekocht und mit einer Sauce serviert. Auch in Brühe gekocht sind Tortellini beliebt: „Tortellini in brodo“ ist ein typisches Sonntags- und Festtagsgericht in Bologna. Bei der Handwerkskammer Bologna sind Tortellini sogar als Bologneser Spezialität eingetragen. In diesem Küchengeheimnis erfährst du alles über die leckeren Pasta-Kringel inklusive Rezept, um Tortellini auch einmal selber zu machen.
Aus welcher Stadt kommen die köstlichen Tortellini? Bologna und Modena im Wettstreit
Um die genaue Herkunft der Pasta-Törtchen streiten sich jedes Jahr mit großem Eifer die beiden norditalienischen Städte Modena und Bologna, die nur 37 Kilometer auseinander liegen. Jeweils fünf der besten Köche ihrer Stadt kämpfen um einen besonderen Titel: Wer kocht das leckerste traditionelle und wer das kreativste Tortellini-Gericht? Die Ursprünge des Pastagerichts scheinen aber bereits im siebten Jahrhundert zu liegen. Das erste Tortellini-Rezept wurde um 1570 vom italienischen Renaissance-Koch Bartolomeo Scappi in seinem berühmten Kochbuch „Opera“ aufgeschrieben. Es entspricht den auch heute noch üblichen Tortellini-Rezepten.
Die Herstellung von Tortellini erfordert Zeit und Geschick. Sie werden deshalb traditionell in aller Ruhe von der italienischen Großmutter, der Nonna, zu Sonntagen oder Feiertagen zubereitet. Das ist in vielen italienischen Familien bis heute so. Doch nicht jeder hat die Zeit dafür – oder das Geschick. Anfang des 20. Jahrhunderts gründeten daher zwei Brüder aus Bologna ein Unternehmen zur industriellen Herstellung von Tortellini. Neben der Herstellung revolutionierten sie auch die Verpackung. So konnte die Pasta verschickt werden – was sie auch im Ausland zunehmend beliebter machte. Für die Tortellini begann damit ein Siegeszug um die Welt. In den USA wird sogar ein eigener Feiertag nach den Teigwaren benannt. Der 13. Februar ist in den Vereinigten Staaten offiziell der National Tortellini Tag.
Unterschied zwischen Tortelli, Tortelloni, Ravioli und Cappelletti
Verschiedene Formen und Größen: Tortellini, Tortelloni, Ravioli und Cappelletti
Ihre charakteristische Kringel-Form erhalten Tortellini, indem der Pasta-Teig ausgerollt und in quadratische Stücke geschnitten wird. In die Mitte wird ein Stück der Füllung gegeben und die Pasta anschließend über Eck gelegt und zu einem kleinen Kringel geschlungen. Der Grund für die Form: Die Füllung bleibt beim Kochen der Tortellini im Teig.
Tortellini haben viele weitere Pasta-Verwandte, die sich leicht in ihrer Form unterscheiden: Tortelli, Tortelloni, Ravioli und Cappelletti. Tortelli können verschiedene Formen haben und sind manchmal wie Bonbons geformt, Tortelloni ähneln den Tortellini sehr, sind aber größer, und werden üblicherweise mit Ragù oder in Butter gebratenen Salbeiblättern serviert. Ravioli bestehen hingegen aus zwei übereinandergelegten gefüllten Pasta-Quadraten und werden meist mit Butter oder einer Tomatensauce und Parmesan serviert. Cappelletti ähneln den Tortellini, sind aber kleiner.
Regionale Vielfalt der Tortellini-Füllungen
Auch für die Pasta-Füllung gibt es Varianten. In der norditalienischen Stadt Parma beliebte Varianten sind beispielsweise Tortellini gefüllt mit Parma-Schinken oder die mit Kräutern und Ricotta gefüllten Tortelli d'erbetta. Die Stadt feiert alljährlich ihre Tortellini-Spezialitäten mit einem großen Fest: In der Nacht auf den 24. Juni, den Johannistag, werden Tortellini in der gesamten Altstadt serviert. Unser Rezept für Tortellini mit Ricotta und Spinat ist eine Variante, die du auf den Speisekarten vieler italienischer Restaurants finden kannst.
