Kaltgepresst, fruchtig, extra vergine:
Die Olivenöl-Fibel
Italienisch kochen ohne Olivenöl? Unmöglich! Aber Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Wir lüften das Geheimnis der feinen Unterschiede.
Zu vielen italienischen Gerichten – überhaupt zu mediterranen Gerichten – gehört Olivenöl: zum Kochen und Braten, für Saucen und Salatdressings. Entsprechend hoch ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Olivenöl der Mittelmeerstaaten. In Italien liegt er beispielsweise bei über 10 Litern pro Person und Jahr, in Griechenland sogar bei 15. Zum Vergleich: Jeder Deutsche verbraucht etwa einen halben Liter Olivenöl im Jahr. Geschätzt wird Olivenöl für seine geschmackliche Vielfalt.
Die Geschmacksrichtungen von Olivenöl
Olivenöl kann verschiedene Geschmacksrichtungen haben. Grundsätzlich unterscheidet man hierbei zwischen vier verschiedenen Geschmacksrichtungen: leicht, mild, halbfruchtig und fruchtig.
Leicht ist ein Olivenöl, dass ein zartes Aroma und einen schwach ausgeprägten Olivengeschmack hat. Ein mildes Olivenöl hat einen butterähnlichen Geschmack wohingegen bei halbfruchtigem Olivenöl der Olivengeschmack deutlich ausgeprägter ist. Unter fruchtigem oder pfeffrigem Olivenöl versteht man ein Öl mit sehr starkem Olivengeschmack.
Grünliches Olivenöl wird übrigens aus grünen Oliven hergestellt, gelbliches Olivenöl aus schwarzen Oliven. Olivenöl ist ein Naturprodukt. Deshalb verändern sich Geschmack und Aroma je nach Olivensorte und Anbaugebiet.
Daran erkennst du die Qualität des Olivenöls
Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen unterteilt – je nach Herstellungsverfahren und Gehalt an ungesättigten sowie freien Fettsäuren. Als Faustregel gilt: Je höher der freie Fettsäuregehalt, desto minderwertiger das Olivenöl. Außerdem unterscheidet man zwischen kaltgepresstem und raffiniertem Olivenöl.
Der Hinweis „kaltgepresst“ bedeutet, dass die Oliven bei höchstens 27 °C gepresst werden dürfen. Ist es wärmer, leiden Geschmack und Qualität. Bei raffiniertem Olivenöl werden die Oliven bei höheren Temperaturen gepresst, zusätzlich wird das Öl mit einem Lösungsmittel aus der Frucht geholt. So bekommt man zwar mehr Öl, allerdings müssen die zugesetzten Stoffe später chemisch wieder entfernt – raffiniert – werden. Das zerstört viele Vitamine und geht auf Kosten des Geschmacks.
Der Unterschied von extra vergine, vergine und Olivenöl
Olio d’oliva extra vergine (deutsch: Natives Olivenöl extra):
Die höchste Qualitätsstufe des Olivenöls. Es wird immer aus der ersten Pressung der Oliven gewonnen, ist naturbelassen, schmeckt sehr fruchtig und enthält maximal 0,8 % freie Fettsäuren.
Olio d’oliva vergine (deutsch: Natives Olivenöl):
Dieses Olivenöl stammt meist aus der zweiten oder dritten Pressung, ist meist etwas weniger fruchtig und darf bis zu 2 % freie Fettsäuren enthalten.
Olio d’oliva (deutsch: Olivenöl):
Dabei handelt es sich um ein einfaches und raffiniertes Olivenöl. Für den besseren Geschmack wird natives Olivenöl beigemischt.
Olio di sansa d’oliva (deutsch: Oliventresteröl):
Dieses raffinierte Öl wird meist mithilfe von Lösungsmitteln aus Tresterrückständen gewonnen. Als Trester bezeichnet man die festen Bestandteile (Presskuchen), die beim Auspressen von Saft oder Öl übrigbleiben. Oliventresteröl wird meist im Herstellerland verkauft und nicht exportiert.
In Deutschland gibt es überwiegend Olivenöl „extra vergine“. Trotzdem lohnt sich ein Vergleich, denn diese Olivenöle unterscheiden sich sehr stark in Geschmack und Qualität. Und sehr oft ist (leider) nicht das drin, was auf dem Etikett steht. Das zeigen Tests immer wieder. Klar ist: Ein gutes Olivenöl „extra vergine“ muss nicht unbezahlbar sein. Aber in einem guten Olivenöl stecken eben gute Oliven und ganz viel handwerkliches Können. Das hat seinen Preis. Aber der macht sich geschmacklich absolut bezahlt. Einen Hinweis auf die Qualität gibt das Erntejahr, denn viele Olivenölkenner empfehlen möglichst junges Öl. Die Angabe des Erntejahrs auf dem Etikett ist allerdings freiwillig. Ein qualitativ gutes Olivenöl schmeckt außerdem meist scharf am Gaumen (nicht im Hals), wenn du es pur probierst. Auf deiner Suche nach einem guten Olivenöl solltest du einfach verschiedene Öle ausprobieren – und so deinen Favoriten finden.
Übrigens: Bei italienischen Olivenölen erkennst du das Erntejahr an der Bezeichnung „raccolta“ (Ernte) plus Jahreszahl.
Welches Olivenöl ist das beste?
Für mediterrane Rezepte – insbesondere für italienische – ist Olivenöl am besten geeignet. Früher nahm man aus Kostengründen häufig einfache Olivenöle zum Erhitzen beim Braten oder Kochen und hochwertige Olivenöle für Salate. Diese Ansicht ist überholt. Wenn du Wert auf guten Geschmack und hohe Qualität legst, solltest du immer Olivenöl „extra vergine“ nehmen. Damit kannst du sogar Fleisch scharf anbraten, zumindest bei Temperaturen bis zu 180 °C. Perfekt für ein Bistecca con pomodoro.
